|
על אימי לורט שתיבל"א
טעמים וריחות של מאכלי אמא אי אפשר לשכוח. איך אמרה לי פעם חברתי סימון.....אני רוצה להשאיר לילדים שלי מזכרת ממני. אחד הדברים הוא ריח הבישולים.....וזה ממש נכון.
הזכרונות שלי בנושא אוכל חזקים ביותר. הרבה הסתובב סביב האוכלבבית הורי. למשל.... מגיע יום שלישי ניחוח בישול הקוסקוס והמרק עולה באפי..יום חמישי בערב ריחות של ירקות מתקלפים, בשר שנטחן, יום שישי ריח טיגון הקציצותהמשכר מגיע עד לחדר..בעודי ישנה, ומהריח אי אפשר שלא להתעורר, הסלטים נחתכים..10 סוגי סלט לפחות.....הבצק ללחם תופח וריח השמרים מזכירים לי את הריח הבא שיגיע בעוד שעה...ריח הלחם האפוי...ומי לא גומר כיכר לחם עם טעם כזה.....?......(לא, היום זה לא קורה לי...תרגעו...זה רק בדימיון שלי....המלחמה על המשקל העודף בעינה...כל יום..דקה דקה)ובשעה 1500 לערך......מגיע תורו של ריח עוגת השבת...........
חייבת להודות.....אני לא בשלנית כמו אמא שלי לורט.....כל אחד יש לו את היחודיות שלו...והיא טובה בזה......למי שבא לו להכין מהאוכל הטוניסאי הבאתי כאן מתכונים טוניסאים. לא מאמא שלי...כי האמת אף פעם לא ביקשתי....אך לפניכשבוע קיבלתי מייל מחברתי מירה עם מתכונים של מאכלים טוניסאיים...
ורק עם קריאת התכונים.......הריחות שוב עולים......וזה טעים גם בדימיון.
תהנו......
מתכונים תוניסאים
מרק דגים אדום תוניסאי - מוגש עם קוסקוס
החומרים
1 בצל בינוני קצוץ
1 תפוח אדמה , חתוך לרבעים
2 דגים קטנים
1 כף פפריקה מתוקה/חריפה שטוחה
¼ כוס מים לרוטב
½ כוס מים לבישול (להוסיף אם יש צורך)
1 כף רסק עגבניות
¼ כפית כורכום
2 שיני שום כתוש
מעט מלח
פלפל שחור
שמן לטיגון
אופן ההכנה
לטגן את הבצל הקצוץ מעט מאוד (אין צורך בהזהבה)
להוסיף את הפפריקה, ¼ כוס מים, הרסק, הכורכום, השום, מלח.
להמשיך לבשל עוד כ- ½ שעה.
להוסיף לסיר את הדגים הנקיים,
לחתוך את תפו"א לרבעים ולהוסיף לסיר מעל הדגים
לתבל בפלפל שחור ולהוסיף עוד ½ כוס (או יותר) מים
להמשיך לבשל עוד כ- ½ שעה.
להגיש יחד עם קוסקוס.
מרק קוסקוס תוניסאי
המתכון נרשם ע"י nochi מפורום טעמים
החומרים
2 חופנים גרגירי חומוס שהושרו לילה או משימורים
1 עוף מחולק
1 בצל קצוץ קטן
מעט שמן
½ כוס רסק עגבניות
4 כוסות מים
4 שיני שום מעוכות
3 תפו"א חתוכים גדול
3 קישואים צהובים קלופים וחתוכים גדול
½ דלורית חתוכה לחתיכות גסות
1 גזר
1 כרוב חתוך לרבעים
2 כפות אבקת מרק
מלח
פלפל שחור
פפריקה מתוקה
פפריקה חריפה
½ כפית קינמון
הערה - אפשר להוסיף 1 כפית חוואג', טיפה אבקת ג'ינגר ומעט אגוז מוסקט.
אופן ההכנה
לטגן הבצל בשמן עד להזהבה
להוסיף את העוף ולהשחים.
להוסיף את שאר החומרים כולל התבלינים.
להביא לרתיחה ולבשל על אש קטנה ½ 1 – 2 שעות.
פול כמנה ראשונה - תוניסאית
החומרים ל- 6-4 מנות
3 כוסות פולים יבשים גדולים (להשרות לילה)
½ 1 לימון
1 כפית מלח
תערובת לזריה
2 כפות כמון טחון
4 כפות מלח
אופן ההכנה
יוצקים מים לסיר עד ¾ מגובהו (כ-10 כוסות) ומוסיפים את המלח. מביאים לרתיחה. חוצים את הלימונים ומיסיפים לסיר.
מוסיפים את הפולים המסוננים ומבשלים כ- ¾ שעה. יש לכסות את הסיר בנייר סופג (מגבת נייר או נייר אריזה חום) שיספוג את הפיגמנטים (חומרי הצבע) המופרשים מהפול בבישול . יש להניח את הנייר ממש על המים ומעליו את המכסה.
מגישים את הפולים חמים וזורים אליהם מעט מתערובת הכמון והמלח. את הקליפה מסירים בנגיסה.
מציות (גאלט) – מהמטבח התוניסאי
כחטיף למסיבה יש להכין מציות קטנות יותר
החומרים ל-25-30 מציות גדולות
½ 4 כוסות קמח
1 כף שמרים טריים
2 כפות שמן
½ כוס מים פושרים
קוט מלח
20 גרם מלח
אופן ההכנה
לנפות את הקמח לקערה עמוקה ולהוסיף קורט מלח.
ממיסים במים את השמרים ומוסיפים אל הקמח. בוחשים יחד עד שהבצק אחיד וחלק. מתפיחים את הבצק לתפיחה כפולה.
מקמחים היטב משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעלה בעובי 1-2 ס"מ. חותכים לריבועים, או קורצים עיגולים בעזרת כוס.
מנקבים כל מציה במזלג ומפזרים מעט מלח מעל המציות.
משמים תבניות ומניחים עליהן את המציות.
אופים בחום בינוני בתנור שחומם מראש כ-20- דקות עד שמתקבל גוון חום זהבהב.
מגישים חם או קר.
מלוחיה תוניסאית
החומרים ל- 6-8 מנות
500 גרם בשר בקר (חתוך לפרוסות)
2 בצלים גדולים
4 כפות שמן
½ כוס אבקת מלוחיה
6 גבעולי כוסברה (גד)
2 פלפלות אדומות יבשות
6 גבעולי נענע
1 ראש שום בינוני
½ 2 כוסות שמן
1 כפית פלפל שחור
½ כפית מלח
6 כוסות מים
אופן ההכנה
קוצצים דק את הנענע, הבצל, השום והכוסברה. חוצים את הפלפלות לאורכן.
מחממים 4 כפות שמן בסיר רחב ומטגנים את הבצל עד שיזהיב. מוסיפים את הפלפל השחור, המלח והבשר ומטגנים כ-6 דקות. יוצקים בהדרגה את כל הנוזלים ומביאים לרתיחה.
בוחשים בקערית את אבקת המלוחיה עם השמן ( ½ 1-2 כוסות), עד שמתקבלת בלילה אחידה. מוסיפים אותה לסיר ומבשלים יחד כשעה וחצי על להבה נמוכה. יש לבחוש מפעם לפעם.
מוסיפים לתבשיל את הכוסברה, הפלפלת, השום והנענע ובוחשים היטב. מוסיפים ¾ כוס עד 1 כוס וממשיכים בבישול כ-40 דקות.
זהו מאכל תוניסאי חגיגי, העשוי בשר ורוטב סמיך כהה שנוהגים לטבול בו את הלחם. יש המגישים מנה זו ע"ג גרגרי קוסקוס.
כדי לשמר את אבקת המלוחיה לתקופה ארוכה במיוחד, יש לערבב אותה עם 5 כפות שמן ולשמור במקרר.
פריקסה – מהמטבח התוניסאי
החומרים ל-20 כריכים
½ 3-4 כוסות קמח
2 כפיות גדושות שמרים טריים
2 כפות שמן
¼ כוס מים פושרים - לשמרים
1 כוס מים פושרים (או כמה שצריך) - לבצק
קורט מלח
למלית
2 תפוחי אדמה
2 ביצים
50 גרם פלפלים כבושים חריפים
2-3 מלפפונים כבושים
100 גרם זיתים מגולענים
100 גרם טונה (שימורים)
אופן הכנת הבצק
ממיסים את השמרים ב- ¼ כוס מים פושרים ומעמידים במקום חמים ל-10 דקות או עד שנוצרות בועות.
מנפים את הקמח והמלח לתוך קערה גדולה.
צרים גומה במרכז ומוסיפים את השמן ואת תערובת השמרים.
מערבבים את הבצק ומוסיפים בהדרגה את יתר המים הפושרים
בוחשים עד אשר נוצר בצק רק. לשים את הבצק עד שהוא ניתק מדפנות הקערה.
מכסים במגבת ומעמידים במקום חם לשעה.
לאחר ההתפחה , ללוש שוב את הבצק , ליצור כ-20 לחמניות מאורכות ולהניחן , על משטח מקומח, להתפחה נוספת.
מחממים את השמן בסיר עמוק ומטגנים בו את הלחמניות.
חוצים את הלחמניות המטוגנות לאורכן וממלאים בתערובת או בכל סוג מחומרי המלית בזה אחר זה.
מגישים חם או קר.
הכנת המלית
בסיר עם מים מבשלים את תפחי האדמה יחד עם הביצים כ-25 דקות.
קולפים את תפוחי האדמה והביצים. חותכים את תפוחי האדמה, הביצים המלפפונים והפלפלים לרצועות.
קוצצים את הזיתים. מפוררים את הטונה, מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה או פשוט מניחים כל סוג בקערית נפרדת.
מפרום – כיפתא תוניסאי
החומרים
2 חבילות פטרוזיליה
1 חבילת שמיר
½ חבילת כוסברה
7 בצלים בינוניים
7 שיני שום
¼ ק"ג בשר בקר/כבש טחון
200 גרם חזה עוף טחון
3 פרוסות לחם יבש מושרה
¼ כוס סולת
6 ביצים
3 תפו"א
קמח לציפוי
1 כף כורכום
כ-2 כפות פפריקה אדומה
1 כפית פלפל שחור
½ כפית קינמון
כ-2 כפות מרק עוף
אופן ההכנה
משרים את הלחם בצלחת עמוקה עם מים.
בינתיים, קוצצים את הפטרוזיליה, השמיר והכוסברה. שמים בקערה גדולה.
מגרדים את הבצל במגרדת או במעבד מזון ומוסיפים לירק.
כותשים את השום ומוסיפים אותו לקערה.
מוסיפים את הבשרים לשאר החומרים
מוציאים את הלחם מהמים, סוחטים ומפוררים בקערה.
מפרידים את הביצים
מוסיפים לקערה 6 חלמונים ו- 2 חלבונים (את שאר החלבונים יש לשמור)
לבסוף מוסיפים את כל התבלינים ומעבדים היטב לקבלת תערובת אחידה.
יש לטעום את התערובת ולהוסיף אם צריך עוד תיבול.
יש לחתוך את תפו"א לפרוסות ברוחב של כ-7 מ"מ ובצורה זו. לפרוס פרוסה ראשונה כמעט עד הסוף ואת הפרוסה השניה לחתוך עד הסוף כך שקיבלנו מעין סנדביץ' מתקבלת מעין צורת < (כשבתוכו נכניס את תערובת הבשר).
יוצרים מהתערובת קציצות מאורכות ושמים בין כל סנדביץ' של התפו"א.
טובלים את הסנדביצ'ים בקמח ואחר"כ בחלבונים ששמרנו .
לטגן משני הצדדים עד להזהבה.
לאחר הטיגון אפשר להכניס לסיר או לתנור אפייה להמשך בישול עם רוטב סלסה.
רוטב סלסה
אפשר להשתמש ברוטב כבסיס לתבשילים ברוטב אדום, למריחה–כבסיס לפיצה
החומרים
2 בצלים גדולים
שמן לטיגון
2 שיני שום
3 עלי דפנה
2 עגבניות
½ קופסה גדולה של רסק עגבניות
3 כפות פפריקה מתוקה/חריפה
1 כף אבקת מרק
2 כוסות מים
סחוג אדום – לפי הטעם
** 1 כף תבלין ירקות מיובשים לאורז
** 1 כף תבלין מיוחד לפיצה
** אפשר לקנות תבלינים אלו בכל השווקים ובחנויות לתבלינים
אופן ההכנה
על להבה גדולה להניח סיר עם שמן
להכניס לסיר עם השמן את הבצל הקלוף והקצוץ. לטגן עד להזהבה.
להוסיף את רסק העגבניות ולערבב
מרגע הרתיחה להוסיף את המים ולערבב
בהדרגה להוסיף את שאר החומרים ולערבב
לאחר רתיחה נוספת להנמיך את האש. לבשל עוד כ- ¼ שעה.
בריק עם גבינה בולגרית
כמה עלים של פילו או של עלי סיגרים
החומרים למילוי גבינה בולגרית
6 בצלים ירוקים (ירוק ולבן) קצוצים ומטוגנים בשמן זית /חמאה
200 גרם גבינה בולגרית
1 כפית זרעי שומר כתושים גס
2 פלפלים אדומים קלויים וקלופים
פלפלון חריף קלוי וקלוף (אם רוצים)
פלפל שחור טחון טרי
אופן ההכנה
מחממים שמן לטיגון עמוק לטמפרטורה של 160 מעלות.
מניחים עלה בצק על משטח העבודה
מניחים עליו פרוסת גבינה, מעל- פלפל קלוי, ואת שאר החומרים.
סוגרים ומקפלים את הבצק לשניים או כחבילה.
מניחים את הבצק המקופל לשמן עמוק ומטגנים עד להזהבה סביב.
מוציאים ומנקזים על נייר סופג.
מגישים עם סלט טרי.
בריק עם ביצה
הכמות ל-4 מנות
4 עלים של פילו או של עלי סיגרים
החומרים למילוי
4 ביצים
מלח
פלפל שחור
שמן לטיגון עמוק
אופן ההכנה
מחממים שמן לטיגון עמוק לטמפרטורה של 160 מעלות
מניחים עלה של בצק על כף היד , שופכים ביצה לתוך הבצק במרכז (בעדינות שלא יישפך מהצדדים).
סוגרים למעלה כמו חבילה מכל הצדדים וזורקים מיד לשמן הרותח.
מטגנים עד להזהבה משני הצדדים.
מוציאים ומנקזים על נייר סופג.
מגישים עם סלט טרי.
בריק עם ביצה ותוספות
הכמות ל-4 מנות
4 עלים של פילו או של עלי סיגרים
החומרים למילוי
1 קופסה טונה לבנה במים
2 בצלים בינוניים קצוצים דק
¼ כוס פטרוזיליה קצוצה
2 פרוסות לימון כבוש קצוצות
4 ביצים
מלח
פלפל שחור
שמן לטיגון עמוק
אופן ההכנה
לטגן את הבצל הקצוץ בשמן זית/חמאה.
בקערה לערבב את הטונה עם הבצל, הפטרוזיליה, הלימון - ולתבל בשאר התבלינים.
מחממים שמן לטיגון עמוק לטמפרטורה של 160 מעלות
מניחים עלה של בצק על קערית וממלאים במרכזה ¼ מהמלית , שוברים ביצה ומוסיפים מעל המלית.
סוגרים היטב כלפי מעלה כמו חבילה מכל הצדדים, בכדי שהביצה לא תישפך וזורקים מיד לשמן הרותח.
מטגנים עד להזהבה משני הצדדים.
מוציאים ומנקזים על נייר סופג.
מגישים עם סלט טרי.
בריק עם תפוח אדמה
עלים של פילו או של עלי סיגרים
החומרים למילוי
½ ק"ג תפו"א
1 בצל קצוץ מטוגן
מלח
פלפל שחור
שמן לטיגון עמוק
אופן ההכנה
מחממים שמן לטיגון עמוק לטמפרטורה של 160 מעלות
להרתיח את תפו"א ולהכין מהם פירה. להעביר לקערה.
בקערה של תפו"א, להוסיף את הבצל המטוגן, מלח, פלפל שחור ולערבב היטב.
מניחים עלה של בצק על כף היד , שמים במרכז לתוך הבצק (בדינות שלא יישפך בצדדים) ביצה.
סוגרים למעלה כמו חבילה מכל הצדדים וזורקים מיד לשמן הרותח.
מטגנים עד להזהבה משני הצדדים.
מוציאים ומנקזים על נייר סופג.
מגישים עם סלט טרי.
סלט חצילים פלפלים ועגבניות בנוסח תוניס
(סלט משוויה)
החומרים
4 חצילים בינוניים
מלח
שמן לטיגון חצי עמוק
5 פלפלים אדומים חתוכים לרבעים
2 פלפלונים חריפים מנוקים
4 עגבניות אדומות ומוצקות, חתוכות לרבעים
6 שיני שום קלופות
חומץ – לפי הטעם
¼ כוס שמן לתיבול
אופן ההכנה
קולים שניים מהחצילים על אש פתוחה, מצננים וקולפים.
פורסים את 2 החצילים הנותרים לרוחבם, כולל הקליפה, בוזקים עליהם מלח ומשהים לשעתיים.
מחממים שמן במחבת, מייבשים תא פרוסות החצילים ומטגנים משני הצדדים עד שהן משחימות , מניחים בצד.
באותה מחבת, מטגנים את רבעי הפלפלים עד שהם מזהיבים .
מטגנים גם את הפלפלים החריפים והעגבניות.
טוחנים את החצילים הקלויים, הירקות המטוגנים והשום במטחנת בשר או במעבד מזון, לשניות אחדות.
מעבירים לקערה, מוסיפים מלח, חומץ ושמן ומערבבים.
מגישים צונן.
סלט פלפלים ועגבניות בנוסח תוניס
(סלט משוויה - צלוי)
החומרים ל- 4 מנות
4 עגבניות אדומות חצויות
4 כפות שמן זית
5-7 פלפלים חריפים
5 שיני שום קלופות
מלח
½ כף חומץ
שמן לטיגון חצי עמוק
אופן ההכנה
מחוררים את הפלפלים בעזרת מזלג, כדי שלא יתפוצצו בצלייה.
צולים את הפפלפלים והעגבניות על האש או בתנור. מקררים.
מקלפים את הפלפלים, מוציאים את הגרעינים וחותכים לרצועות דקות.
קולפים את העגבניות וחותכים לקוביות.
מערבבים את הפלפלים והעגבניות בקערה, מוסיפים את השום הכתוש, השמן, החומץ והמלח.
רצוי להכין את הסלט יום לפני ההגשה.
פריקסה – סנדוויץ' תוניסאי
החומרים
1 לחמניה ארוכה או ¼ ככר לחם לבן טרי
1 כף גדושה אריסה (רסק פלפלים תוניסאי)
סלט גזר מבושל חריף או סלט דלעת פיקנטי
1 לימון כבוש קטן,חתוך לקוביות
1 תפוח אדמה קטן מבושל, קלוף וחתוך לקוביות
1 ביצה קשה חתוכה לקוביות
מעט זיתים שחורים או ירוקים
4 כפות גדושות טונה משומרת בשמן ומסוננת
1 פלפלון חריף כבוש
אופן ההכנה
חוצים את הלחמניה או מוציאים את התוכן הרך מ- ¼ ככר לחם לבן.
מורחים את הלחם או הלחמניה באריסה, מוסיפים את שאר המרכיבים ומגישים
סלט קישואים תוניסאי
החומרים
750 גרם קישואים לא קלופים, פרוסים
¼ כוס שמן זית
מלח
פללפל שחור
¼ כוס זיתים שחורים קצוצים
¼ כוס כוסברה (או פטרוזיליה) קצוצה
מיץ מ-1- לימון בינוני
אופן ההכנה
מכניסים את הקישואים לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה.
מנמיכים ללהבה נמוכה עד שהקישואים מתרככים.
מסננים מ-מי הבישול, ומצננים.
מעבירים לקערה ומועכים במזלג.
מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים.
אם יש צורך מתקנים התיבול
מגישים קר.
מחשי ממולא ביצים – מעדן תוניסאי
החומרים ל- 4 מנות
3 ביצים קשות
1 חזה (שניצל) מעוף שלם
5 ביצים (מהמקרר)
לקלף העור מעוף אחד (משתמשים בעור למילוי)
1 כף אבקת מרק עוף
מלח
אופן ההכנה
להכין קערה גדולה.
חותכים את החזה לחתיכות קטנות, להוסיף לקערה
חותכים את הביצים הקשות לחתיכות קטנות, להוסיף לקערה
להוסיף לקערה את 5 הביצים ואת התבלינים.
להכניס את התערובת למרכז העור המקולף מהעוף.
לתפור עם חוט ומחט או להדק עם קיסמים .
להעמיד סיר עם מים על להבה גדולה, כשהמים רותחים מכניסים את העור הממולא.
מבשלים על אש קטנה כ- ¾ שעה.
לאחר מכן אפשר להכניס לגריל התבשיל עד להשחמה .
קציצות בולת – תוניסאיות
צריך להשקיע זמן הכנה של ½ 1 שעות.
מומלץ להתחיל את הכנת תפוחי האדמה לפני הכנת העיסה.
החומרים ל- 4 מנות
1 ק"ג חזה עוף
1 חבילה פטרוזילה
2 פרוסות לחם שחור
1 בצל
1 ביצה
1 כפית אבקת מרק עוף
1 כפית מלח
1 כפית קינמון
1 כפית פלפל אדום
1 כפית פלפל שחור
8 תפוחי אדמה
אופן ההכנה
חותכים את השניצל לרצועות,
קוצצים את הבצל והפטרוזיליה
מתבלים במעט מלח.
להשרות את פרוסות הלחם במים ולאחר 5 דקות, סוחטים את הנוזלים ומוסיפים לשניצל את 2 פרוסות הלחם.
מוסיפים את הביצה ושאר התבלינים. מערבבים ונותנים לנוח.
מקלפים את תפו"א ופורסים לפורסות עגולות אך דקות, משרים את תפוחי האדמה במלח למשך ½ שעה, כדי שיתרככו.
יוצרים קציצות מעיסת הבשר,
ממלאים בשר בין שתי פרוסות תפו"א.
להכין שתי צלחות- 1 לקמח, 1 לביצה מעורבת במעט מים.
לעטוף את תפו"א הממולא בקמח, ואחר"כ בביצה.
לטגן בשמן את הקציצה העטופה בקמח וביצה , משני הצדדים.
אפשרות - לאחר הטיגון להמשיך לבשל בסיר עם רוטב סלסה עוד כ- ½ שעה.
מרמורה – סלט חריף תוניסאי
החומרים ל- 4 מנות
1 ק"ג עגבניות רכות ומקולפות (אפשר מקופסא)
3 פלפל אדום חריף
¼ כוס שמן
4 שיני שום כתושות
1 כפית קימל
מלח
אופן ההכנה
מקלפים את העגבניות וחותכים לחתיכות גסות – מכניסים לסיר
חותכים גס את הפלפל החריף ומוסיפים לסיר
מבשלים כ- 3 שעות על להבה נמוכה מאוד בסיר מכוסה.
כשהנוזלים מורידים נוזלים (בערך לקראת סוף הבישול) מוסיפים את התבלינים
ממשיכים לבשל עוד כ- ¼ שעה ומכבים את הלהבה.
מרמומה – רוטב עגבניות ופלפלים תוניסאי
(מהתכנית עושים שוק)
החומרים
1 פלפל אדום
1 פלפל צהוב
1 פלפל ירוק
1-2 פלפלים חריפים (ירוקים /אדומים)
3 כפות שמן זית
3 כפות שמן תירס
8 שיני שום קלופות, קצוצות גס
5 עגבניות גדולות קצוצות גס
מלח
פלפל שחור
2 כפיות קיבל טחון (כרוויה)
אופן ההכנה
חוצים את הפלפלים המתוקים, נפטרים מהעוקצים והזרעים ופורסים כל ½ לאורכו, ל-4 פרוסות.
חותכים את הפלפלים החריפים (כולל הזרעים) לרבעים לאורך.
מחממים את 2 סוגי השמן במחבת גדולה. מאדים בה את הפלפלים עד שהם נצרבים מעט. מוסיפים את השום ומאדים תוך כדי ערבוב , עוד 2 דקות.
מוסיפים את העגבניות הקצוצות (אין צורך לקלוף), מלח, פלפל וכפית קימל.
מערבבים, מכסים חלקית ומבשלים על אש בינונית – נמוכה, כ- 1 שעה.
מערבבים מידי פעם.
הירקות מפרישים נוזלים רבים, כך כשמה שנשאר במחבת הוא רוטב סמיך ולא מימיי.. מוסיפים עוד כפית קימל,, מערבבים ומסירים מהאש.
ניתן לשמור את המרמומה כשבוע בצנצנת מעוקרת במקרר.
הריסה – סלט חריף תוניסאי
החומרים ל- 2-3 צנצנות של 500 גרם
1 ק"ג פלפלים אדומים יבשים חריפים
1 כוס מים
1 כוס מלח
2 כוסות שמן
אופן ההכנה
מנקים את הפללפלים מהגרעינים ומסירים את החלק העליון.
שורים את הפלפלים בקערת מים ל- ¼ שעה.
שוטפים את הפלפלים היטב. סוחטים וטוחנים במטחנת ירקות רגילה/מטחנת בשר/בלנדר.
מוסיפים לרסק הפלפלים את המלח, השמן והמים ומערבבים היטב, אפשר לעשות פעולה זו עם הידיים (עם כפפות) או במערבל חשמלי.
יוצקים את התערובת לצנצנות ויוצקים מעליה מעט שמן, כדי שלא ייתייבשו (3 כפות שמן לכל צנצנת).
הערות
אם רוצים לשכך מעט את חריפות ההריסה, מחליפים ½ ק"ג עגבניות שלמות ב- ½ ק"ג פלפל אדום יבש.
טוחנים יחד ומוסיפים שמן, מלח, ומים וממשיכים עפ"י המתכון.
הריסה מתוקה זו משמשת כמימרח על כריכים ו"כתחליף הריסה" לילדים החוששים מחריפותו של המאכל המקורי.
מרק מנגולד תוניסאי
החומרים
1 חבילה גדולה של עלי מנגולד
2 בצלים גדולים קצוצים דק
שמן זית לטיגון
4 גזרים קלופים וקצוצים גס
3 תפו"א קלופים וקצוצים גס
4 גבעולי סלרי קצוצים גס
1 כף פפירקה מתוקה
½ כפית פלפלות חריפה
2 כפות רסק עגבניות
8 כוסות מרק עוף
1 כף חוואיג' למרק
מלח
פלפל שחור
מיץ מ- ½ לימון
לקניידלך
4 ביצים
2 כפות שמן
כ- ½ כוס מי סודה
1 כוס קמח מצה
2 שיני שום כתושות
2 כפות כוסברה קצוצה
מלח
פלפל שחור
אופן הכנת המרק
בסיר גדול מטגנים את הבצל בשמן זית עד שמזהיב.
בינתיים שוטפים היטב את עלי המנגולד, מסננים וקוצצים את העלים הירוקים גס, ואת הגבעולים הלבנים דק.
מוסיפים לסיר את שאר הירקות: גזר, תפו"א וסלרי. מערבבים.
מוסיפים פפריקה, פלפלת חריפה, רסק עגבניות וכוס 1 של מרק (מתוך 8 כוסות).
מאדים יחד כ- 10 דקות ומערבבים מידי פעם.
מוסיפים את המנגולד ואת יתרת המרק, ומביאים לרתיחה.
מתבלים בחוואי'ג, מלח, ופלפל שחור.
מבשלים כ- 40 דקות או עד שהירקות רכים.
אופן הכנת הקניידלך
בקערה מערבבים יחד את כל החומרים ויוצרים עיסה, מכניסים למקרר למנוחה כ- ½ שעה.
לאחר ½ שעה להוציא מהמקרר ובעזרת שתי כפיות יוצרים כדורים קטנים וזורקים ואתם לתוך המרק המתבשל.
הקניידלך אמורים להתבשל בערך 20 דקות.
לפני הגשת המרק יוצקים מיץ לימון, טועמים, מאזנים טעמים ומגישים.
המרק טעים יותר למחרת.
מרק דגים תוניסאי
החומרים
2 דגי בורי פרוס (כולל הראש)
2 עגבניות
2-3 תפו"א חתוכים לקוביות
2-3 גבעולי סלרי (כולל העלים)
1 צרור פטרוזיליה
1 בצל לבן
2 שיני שום
10 כוסות מים
מלח
פלפל שחור
פפריקה
(אפשר להוסיף גם פלפלים אדומים יבשים)
אופן ההכנה
להכין סיר כפול להכנת המתכון
לטגן את הבצל עד להשחמה, להוסיף העגבניות חתוכות לקוביות , להוסיף את השום, לטגן קלות, להוסיף אתהמים ולהביא לרתיחה.
לאחר שהמים רותחים להוסיף את כל שאר המרכיבים, מלבד הדג.
להוסיף תבלינים – מלח, פלפל שחור, פפריקה , אם רוצים את הפלפלים היבשים,
לבשל כ- ½ שעה, להוסיף את חתיכות הדג ולבשל עוד כ- ½ שעה.
מגישים עם קוסקוס אותו מכינים במקביל מעל הסיר עם המרק.
מרק קוסקוס
(ד"ר שקשוקה)
החומרים
½ כף רסק עגבניות
½ כף פפירקה מתוקה
¼ כוס שמן
מלח
פלפל שחור
1 כף מרק עוף
½ כרוב
4 קישואים
½ כוס גרגרי חומוס
¼ ק"ג דלעת
2 תפוחי אדמה
2 בצלים שלמים
1 ראש סלרי
½ חבילה שמיר
½ חבילה כוסברה
אופן ההכנה
לסיר עמוק להכניס את השמן ואת כל התבלינים עם מעט מים למשך 10 דקות על להבה נמוכה
להעביר ללהבה גבוהה ולהוסיף את כל הירקות ומים לפי הצורך.
להנמיך הלהבה ולהמשיך לבשל עוד כ- 1 שעה.
|
